古罗马人的食物与餐饮_cena_面包_阶级

古罗马贵族的宴会不仅仅是一场奢华的社交聚餐，它是一个至关重要的权力工具——一种让朋友靠近，让敌人更靠近的方式。/致谢 Bildagentur-online, UIG via Getty Images

探索古罗马市场与餐饮。

作者：道格拉斯·肯宁博士

历史学讲师

奥舍终身学习项目

弗罗姆终身学习研究所

餐饮

ientaculum

早餐在黎明时分供应，通常是一顿简单的餐食，主要由面包组成，有时会蘸葡萄酒、橄榄油或蜂蜜，或许还会搭配奶酪和橄榄。中午的午餐量很小。

cena

这是全天的主餐。

在伊特鲁里亚国王时期和早期共和国时期，cena通常在上午11点左右进行，主要以一种基本的淀粉类食物——粥（puls）为基础，由二粒小麦、水、盐和脂肪（如果买得起的话是橄榄油）制成，搭配当时可获得的任何蔬菜。富裕阶层会在粥中加入鸡蛋、奶酪和蜂蜜，偶尔也会搭配肉类或鱼类。

puls punica /致谢 The Romans in Britain

在整个共和国时期，cena逐渐发展为两道菜：主菜和以水果及海鲜（例如贝类、虾）为特色的甜点。随后，随着罗马世界的扩张以及希腊文化的影响日益显著，上层阶级的cena转移到下午，并发展为包含三个部分的丰盛餐饮：开胃菜（gustatio）、主菜（primae mensae）和甜点（secundae mensae）。因此，vesperna出现了，这是一种轻食晚餐或小吃。这种模式在现代意大利社会中仍然存在。然而，在下层阶级中，晚上吃cena的习惯从未被抛弃，因为它更符合体力劳动者的日常节奏。

到了帝国时期，cena又重新回到了晚上，中午的午餐也重新出现，被称为prandium。prandium通常是一种小吃，可能由前一晚剩下的食物、冷肉和面包组成。

在上层阶级成员中，人们习惯于在上午安排所有的商务活动。prandium之后，当天的最后一批商务活动会结束，男人们会聚集在公共浴场。在下午晚些时候，cena开始，可能会持续到深夜，特别是如果有客人被邀请的话，并且通常会接着进行一场comissatio（一轮饮酒）。

食物类别与饮食

开胃菜和配菜

这些通常会在cena餐桌上以多道菜的形式出现。

冷的蛤蜊和牡蛎（通常是养殖的），最初是甜点菜肴，后来成为了开胃菜。炖煮和腌制的蜗牛、生的或煮熟的蛤蜊、海胆和小鱼常常开启一顿饭。

在豆类中，只有从埃及进口的扁豆受到上层阶级的喜爱。每个人都吃蘑菇，比如牛肝菌、野蘑菇和松露。

罗马人用醋腌制许多东西，包括苦苣、西葫芦、橄榄、菊苣、甜菜、牛蒡、锦葵、西兰花、芦笋、洋蓟、韭菜、胡萝卜、芜菁、欧防风、甜菜根、豌豆、四季豆、萝卜、花椰菜、卷心菜、生菜和野菜、洋葱、黄瓜、茴香、甜瓜、刺山柑和豆瓣菜。甜菜的绿色部分和白色部分都被使用。

在帝国时期，人们对睡鼠产生了兴趣，这些睡鼠在特殊的围栏中被饲养，然后在被称为gliraria的陶罐中被喂肥。小型鸟类，如鸫鸟，既被上层阶级也被下层阶级食用。

面包和乳制品

静物画，有面包和无花果，来自赫库兰尼姆的壁画。/照片由ArchaiOptix拍摄，维基共享资源

大麦和小麦品种至少从公元前9000年（在安纳托利亚）起就被用于烘焙。

直到罗马帝国时期，面包（扁平、圆形的面包）只能用二粒小麦（一种与小麦密切相关的小麦谷物）制作。上层阶级消费这种面包，以及鸡蛋、奶酪、蜂蜜和牛奶。大约在基督教纪元开始时，面包开始用小麦制作。面包有时会蘸葡萄酒，搭配橄榄、奶酪、饼干和葡萄一起食用。到了公元100年，有了黑麦和栽培燕麦。700年后，意大利通过阿拉伯人引入了制作意大利面所需的杜伦小麦。

奶酪丰富、受欢迎，有时是穷人的主要食物。

黄油，蒙古人的原始礼物，几乎不为人知，普林尼称其为野蛮人的食物，斯特拉波称比利牛斯山脉的人们“他们的黄油就像油一样”。相反，对于希腊人和罗马人来说，全脂奶油奶酪或猪油被用于烘焙和其他用途。

水果

来自庞贝（大约公元70年）的壁画，描绘了秋季的农产品：葡萄、苹果和石榴溢出一个大玻璃碗，旁边是一个倾斜的双耳陶罐和一罐保存水果的陶罐。/致谢 The Yorck Project，那不勒斯国家考古博物馆，维基共享资源

食用葡萄是人们的最爱，因为它们既甜又丰富，葡萄干也是如此。此外，还有石榴、榅桲、苹果、杏、桃子、樱桃、梨、李子、黑加仑、草莓、黑莓、梅子、接骨木浆果、桑葚、香橼、覆盆子和甜瓜。山楂果生长繁茂，正如加图所观察到的，罗马人迅速而愉快地接受了水果种植，从伊特鲁里亚人那里学习。他们在嫁接和选择优良品质方面采取了非常科学的方法；普林尼声称他曾见过一棵树，不同的树枝上分别结出苹果、樱桃、葡萄、梨、核桃和石榴（这是不可能的，但暗示了他们的技能）。到了公元前1世纪中期，瓦罗可以声称整个意大利半岛就是一个巨大的果园。罗马人还促进了水果奢侈出口贸易的扩大，尤其是向阿尔卑斯山以北地区。

在希腊和罗马的剧院里，小贩们走来走去，售卖用金色纸包裹的枣子。

无花果被当作甜点单独享用，或者浸泡在温水和葡萄酒中，然后单独煮熟，作为猪肉的配菜。

蔬菜

许多灌木和杂草的叶子被煮成糊状，并加入大量香料；例如接骨木、锦葵、藜、葫芦巴、荨麻和酸模。

到了帝国时期，堕落的罗马人把普通蔬菜当作农民的食物，不再食用它们（尽管像芦笋这样的异国蔬菜受到珍视）。主要的例外是生菜；它作为一种镇静剂的声誉，使其成为结束一顿饭的流行选择。

菠菜和茄子直到9世纪（通过阿拉伯人）才传入。当然，番茄和土豆是在现代从西班牙新大陆传入的。

肉类和鱼类

上层阶级尽可能多地食用肉类；皇帝马克西穆斯每天吃四十磅肉。就像亨利八世一样，出于同样的原因，他体型庞大。

牛肉并不广泛食用，因为牛主要用于劳作，而不是专门用于肉类养殖。因此，被食用的大多数牛都是年老的，它们的肉很硬，需要长时间烹饪。然而，在宗教祭祀之后，通常会有质量较好的牛肉可供食用，屠夫店也倾向于在寺庙附近设立。

猪肉是最受欢迎的肉类。猪的各个部位都被食用，像小母猪的乳房和子宫这样不寻常的部位被认为是特色菜。猪耳朵也是一种美味。为了制造特殊效果，整只猪会被塞满香肠和水果，烤熟后连脚一起上桌。当被切开时，香肠会像内脏一样从动物体内溢出。这样的猪被称为porcus Troianus（“特洛伊猪”），这是对特洛伊木马的一个幽默的引用。

描绘一场盛宴的马赛克图案作品。/照片由Jerzy Strzelecki拍摄，维利亚罗马卡萨莱，维基共享资源

香肠，farcimen，根据令人惊叹的各种食谱和类型，由牛肉和猪肉制成。特别广泛的是botulus，一种类似黑布丁的血肠香肠，它在街头出售。最受欢迎的香肠类型是lucanica，这是一种短而胖的乡村猪肉香肠，其食谱至今仍在使用。

各种各样的野味，越稀奇越好，各种肉类混合的炖菜，以及像母牛的阴户和乳头、小牛睾丸这样的堕落的奢华品。

在共和国时期，鱼类是一种稳定的食物，但在帝国时期则不那么常见。尽管地中海资源丰富，但鱼类仍然很昂贵。和所有食物一样，罗马人喜欢尝试养殖鱼类，但在淡水和咸水池塘中养殖鱼类并不十分成功。在共和国时期，羊鱼（mullus）是一种奢侈食品，主要是因为它的鳞片在离开水面死亡时呈现出鲜红色。因此，这些鱼有时会被允许在餐桌上慢慢死去。然而，在帝国初期，这种习俗在贵族中停止了，成为了暴发户的标志。

鹅被饲养用于食用，有时会被喂肥。鹅肝酱是罗马人从希腊人那里学来的，它成为了一种非常受欢迎的食物；普林尼、加图、尤维纳利斯都详细地写过塞满鹅（主要是用无花果）和鹅肝的供应（尤维纳利斯建议将其浸泡在牛奶和蜂蜜中）。无花果喂养方法（使鸟类高度糖尿病）如此受欢迎，以至于“无花果肝”（iecur ficatum）成为了所有鹅肝的标准说法。高卢人学会了这种方法，借用了这个词，ficatum，在8世纪变成了figido，在12世纪变成了fedie，然后是feie，最后变成了foie。这就是罗马语中的“无花果”变成了现代法语中的“肝”。

鸡比鸭更稀有，也更昂贵。其他鸟类，如孔雀和天鹅，在特殊场合食用。阉鸡和阉鸡（被阉割的母鸡）被认为是特色菜。公元前161年，执政官C. Fannius禁止食用阉鸡，尽管这一禁令被忽视了。

兔子被广泛饲养。新生兔子或兔子胎儿，被称为laurices，被认为是一种美味。野兔无法被驯化，因此比兔子贵四倍。野兔的肩部特别受欢迎。

香料

西班牙贝尔洛克拉迪亚的鱼露工厂遗址。/照片由Anual拍摄，维基共享资源

鱼露（garum）是一种普遍添加到许多菜肴中的调味品（类似于东亚菜肴中的酱油）。它是通过将盐渍鱼残体（在清洗后），特别是鲭鱼内脏，暴露在阳光下加热两到三个月来准备的，因为富含蛋白质的鱼体部分分解。得到的混合物随后被过滤，液体作为鱼露进行交易。由于其恶臭，鱼露的生产被禁止在城市内进行。鱼露以小密封双耳陶罐供应，在整个帝国范围内使用，并且大多取代了盐作为调味品。与东南亚的各种深色发酵鱼露（例如nam pla）相比较。

香料，尤其是胡椒，但还有成百上千的其他种类，也被大规模进口并大量使用。西尔菲乌姆是一种受欢迎的植物基香料，由于过度种植而灭绝。由于大量使用鱼露和其他调味料，蔬菜和肉类的固有风味被完全掩盖。说在最精致的菜肴中，美食家如果无法通过视觉、嗅觉或味觉辨别出菜肴的成分，也只是一种轻微的夸张。

在大多数罗马菜肴中，盐逐渐被鱼露取代，但它作为防腐剂是绝对必要的。

肉桂作为香料直到公元3世纪或4世纪才为人所知，此前它被用作药物（治疗腹泻）、利口酒和春药。

饮品

发酵后，罗马葡萄酒被储存在双耳陶罐中，用于供应或进一步陈酿。/照片由M.Dirgėla拍摄，维基共享资源

葡萄酒发酵无法控制，导致酒精含量较高，因此他们像希腊人一样，在饮用前立即将水加入葡萄酒中。葡萄酒有时会被其制造者调整和“改进”：保存有将红葡萄酒制成白葡萄酒以及反之的说明，以及拯救正在变成醋的葡萄酒的方法。葡萄酒还被以各种方式调味。例如，有passum，一种强烈而甜的葡萄干酒，其最早的已知配方来自迦太基；mulsum，一种新调制的葡萄酒和蜂蜜的混合物；以及conditum，一种预先调制并成熟的葡萄酒、蜂蜜和香料的混合物。一个特定的配方，conditum paradoxum，是葡萄酒、蜂蜜、胡椒、月桂、无花果、乳香和藏红花的混合物，煮熟后储存以供日后使用。另一个配方要求在葡萄酒中加入海水、松香和松脂。一位希腊旅行者报告说，这种饮料是一种后天习得的口味。酸葡萄酒与水和草药混合（posca）是下层阶级的流行饮品，也是罗马士兵口粮的标准部分。

啤酒（cervesa），在美索不达米亚和埃及数千年来一直是首选饮品，却被有文化的罗马人认为是粗俗的。

甜点和甜食

缺乏甘蔗糖，蜂蜜甜点是罗马盛宴的标准，蜂蜜用于涂抹水果、花朵、种子、茎，以保存它们或用于糖果（正如许多地中海甜点至今所定义的那样）。甘蔗糖最初只是一个传闻。亚历山大的海军上将尼阿库斯听说有一种通过煮甘蔗提取的蜂蜜。几个世纪过去了。然后主要的罗马作家开始评论它。“有一种被称为saccharon（来自梵语sarkara）的固体蜂蜜，它存在于印度和阿拉伯的幸运之地的芦苇中。它在质地方面类似于盐，在口中嘎吱作响”，希腊人迪奥斯科里德斯写道，他是凯撒·奥古斯都的同代人。普林尼说，当时它只被用来帮助药物吞咽。在阿拉伯人教欧洲用糖代替蜂蜜之前，又过去了五百年。

除了蜂蜜，食物还用枣糖浆和其他水果糖浆来调味。

核桃、榛子、杏仁、栗子和松子是受欢迎的甜点小吃。罗马面包师以其众多品种的面包、卷饼、水果派、甜面包卷和蛋糕而闻名，这些面包通常用小麦制成，并浸泡在蜂蜜中。

穷人与市场

图拉真市场/照片由NikonZ7II拍摄，维基共享资源

下层阶级由农民、工匠和铁匠、军团士兵（士兵）和角斗士组成，最低阶层是奴隶。无论是拥有小自给农场的农村穷人，还是罗马的贫困城市居民，通常都买不起比盐渍鱼、蔬菜、蚕豆、鹰嘴豆、青豌豆和羽扇豆（有钱阶级不屑一顾的食物）更多的东西。只有在节日或军事胜利游行的日子里，才会向平民分发更多的肉类。然而，牛肉从未被屠宰，这是奢华的极致。

“罗马市场大厅的底层……砖……商店，实际上是摊位，直接开向街道。它们出售应季的蔬菜、水果和花卉……以及早期的农产品。展示品从浅廊中溢出，进入街道本身，街道上挤满了购物者、闲逛者、小偷和推着手推车的人。

在一层，拱廊的画廊让日光进入一排排拱形房间，精心标记并按顺序排列的罐子装着来自世界各地的葡萄酒和油。还有较小的房间，那里是批发商的会计人员工作的地方。

楼梯通向二层和三层，那里弥漫着香料的气味，既有熟悉的，也有稀有的，价值连城，需要武装警卫日夜守护……。

四楼忙碌着处理文件的文员……这栋建筑的这部分容纳了annona的办公室，annona是负责向穷人分发谷物的社会保障组织，要么免费，要么以补贴价格。税务检查员和安全部门也在这里设立了总部……。计量检查员、经纪人、交易商和银行代理也在四楼开展业务。”2

尾注

信息来源于马格艾伦·图桑-萨马特，《食物的历史》，安西娅·贝尔译；维基百科：古罗马食物；

由索诺玛州立大学奥舍终身学习研究所发布